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domingo, 8 de março de 2015

CARNE WAGYU-A CARNE MAIS LINDA,SABOROSA E CARA DO MUNDO-FROM JAPAN 2.

 Genética especial do Japão


O gado Bovino foi introduzido no Japão a partir da Ásia, através da península Coreana, por volta do século II com o objetivo de fornecer Tração para o cultivo de arroz. Os primeiros bovinos foram importados para a região de Shikoku. Devido à dificuldade de viagem no terreno montanhoso da região, a posterior migração do gado foi lenta e restrita. O gado tendia a ficar isolado em áreas pequenas e cada área tinha essencialmente urna população fechada.
O rebanho bovino no Japão ficou oficialmente fechado por mais de 200 anos por meio de um mandato de um shogun que durou de 1635 até 1854. Com a “Restauração Meiji”, em 1868, o governo encorajou a importação de outras raças Européias para a cruza. Cada uma das várias regiões onde se criava gado, preferiam raças distintas, de modo que a variedade regional tornou-se enorme. Em 1910, constatou-se que o cruzamento não havia sido benéfico e, mais uma vez, o rebanho nacional seria fechado para o cruzamento.
Devido aos impedimentos geográficos para se viajar e, às divergências de opinião a respeito da seleção e criação, o gado de uma região tornou-se totalmente diferente do gado de outras regiões.
As duas principais regiões onde o Black Wagyu se desenvolveu são Tottori e Tajima. O Gado em Tajima (atualmente denominada “Hyogo Prefecture”) foi selecionado devido aos seus pesados quartos dianteiros. já que foi inicialmente utilizado à frente de pesados carros de Boi de madeira. O gado dessa região tende a se menor em estatura do que o gado de Tottori, sendo também, de forma geral, menos musculoso, mas produz carne de excelente qualidade com ampla área de Olho de Lombo. O gado de Tottori foi selecionado por seu tamanho e pela forca de sua “linha de dorso” já que eram utilizados como animais de carga na crescente indústria siderúrgica da região. A qualidade da carne é moderada, tendo excelente habilidade materna. Essas diferenças são perceptíveis nessas duas linhagens até os dias de hoje.
A outra raça de Wagvu, o Red Wagyu, foi inicialmente criada e desenvolvida nas ilhas de Kyushu e Kochi. Existem duas linhagens distintas de Red Wagyu (Kochi e Kumamoto). O Red Wagyu Kochi foi fortemente influenciado pela raça Korean, enquanto que o Red Wagyu de Kumamoto possui uma considerável influência Simental. Devido a essas diferenças, o Red Wagvu Kochi é menor que o Kumanoto. com uma ossatura menor e sem a compactação natural do Red Wagyu Kumamoto. O Red Wagyu Kumamoto criado em uma região com uma relativa abundância de pastagem. É o gado de corte japonês que mais se assemelha ao gado de corte americano e europeu.
Nos primeiros anos da indústria pecuária do Japão, a linhagem das fêmeas era mais importante do que a linhagem dos machos. Isso se devia ao pequeno tamanho do rebanho de cada produtor. Os produtores preferiam as vacas, a fim de maximizar o número de bezerros, que poderiam produzir anualmente, dado à limitação de animais adultos que poderiam ser acomodados. A mais famosa linhagem de vaca foi a linhagem “Tsuru-ushi”. Esta linhagem foi desenvolvida em Okayama Prefecture junto às montanhas Chugoku. Em 1941, oito linhagens de fêmeas foram estabelecidas, dando a base para as 37 linhagens de BIack Wagyu existentes hoje. As quatro melhores vacas das oito linhagens foram: Atsuta-zuru, Fuji-zuru, Yoshi-zuru e Azuma-zuru.
Com o advento da inseminação artificial, as linhagens de touros passaram a ser dominantes. A pressão para a seleção passou a ser maior no lado dos touros e a linhagem dos touros passou a ser mais importante que a linhagem das vacas. Atualmente, as três linhagens de touros mais importantes são: Doi, Nami e Manryu. Dessas três, a linhagem Doi é sem dúvida alguma a mais popular. Em algumas regiões, 70% do gado Wagyu contém Doi na sua linhagem.

Objetivo da Seleção Racial (Japão 1970)

1) Para buscar o aumento do rebanho de corte (especialmente Raça Wagyu) com redução de custo de produção, a seleção racial deve estar baseada e conversão alimentar.
2) Buscar animais com alto rendimento de carcaça, precocidade, carne de qualidade (marmoreio) associada à estabilidade produtiva e viabilidade econômica.
RaçaBoi Gordo ConfinadoGanho de Peso(Kg/dia)
Idade (Mês)Peso (Kg)
Wagyu-Black246200,80
Wagyu-Red226500,95
3) Capacidade reprodutiva: Objetivar um parto por ano associado à habilidade materna
Primeiro PartoEficácia reprodutiva
25 meses90%
Obs.: Eficácia Reprodutiva: Percentual de bezerros nascidos comparado ao número de vacas.
4) Morfologia: Buscar fêmeas com alto volume muscular, animais que facilitem o manejo e alimentação, evitar animais muito grandes ou gordos.
RaçaEstaturaCircunferência PeitoralPeso
Wagyu-Black129cm198cm530kg
Wagyu-Red132cm200cm600kg
Obs.: 1 – Tabela para fêmea adulta.
2 – Peso adulto para fêmeas com alimentação adequada, não válida para fêmeas próxima ao parto ou recém parida.
5) Selecionar animais fortes e saudáveis enfatizando criação com aproveitamento máximo de forrageiras, animais adequados ao pastoreio.
6) Seleção dos Reprodutores (machos destinados à reprodução) baseada nas informações de qualidade de carcaça, rendimento de carcaça, precocidade e conversão alimentar.
RaçaGanho de Peso (kg/dia)Conversão Alimentar: kg NDTnecessário para ganhar 1kg PV
Wagyu-Black0,906,6kg NDT/kg Peso
Wagyu-Red1,006,8kg NDT/kg Peso
7) Seleção intensa das fêmeas baseadas nas informações de ganho de peso, rendimento da carcaça (teste de progênie das fêmeas) e utilização de Tecnologia de Transferência de Embriões para ampliar a genética selecionada das fêmeas.
8) Intensificar o uso dos touros aprovados e intensificar o controle e seleção das fêmeas, buscando seleção e padronização.
Sistema Japonês de Tipificação da Carcaça e da Carne
No Japão a Tipificação de Carcaça e Carne Bovina é realizada pela Japan Meat Grading Association e a última revisão do sistema ocorreu em 1988. Atualmente no Japão mais de 75% da carcaça bovina (985.000 cabeças em 1999) são tipificados.
A carcaça bovina no Japão é cortada entre a 6ª e a 7ª costela e classificada em:
Rendimento da Carcaça: Tipos A, B e C (utilizando-se de uma equação para estimar o rendimento de carcaça) . Qualidade da Carne: Tipos 1, 2, 3, 4 e 5 (baseando-se no Marmoreio – gordura intramuscular -, Cor e Textura da Carne e Cor e Qualidade da Gordura).
Detalhes do Sistema de Medição

Rendimento da Carcaça:

Nesta classificação estima-se o Rendimento de Carcaça utilizando-se uma equação que inclui quatro medições: Área de Olho do Lombo (cm²), Espessura da Área da Costela (cm), Espessura da Gordura Subcutânea (cm) e Peso da Meia Carcaça. A medição é realizada como citado anteriormente, ou seja, cortando-se a carcaça entre a 6ª e a 7ª costela.
O Rendimento de Carcaça é uma classificação absolutamente objetiva e resulta em três resultados:
Tipo ARendimento da carcaça superior a 72%
Tipo BRendimento da carcaça superior a 69%
Tipo CRendimento da carcaça inferior a 69%

Qualidade da Carne:

A classificação para Qualidade da Carne é baseada no Marmoreio (gordura insaturada intramuscular), Cor e Textura da Carne e Cor e Qualidade da Gordura.
Para definir a Qualidade da Carne, designa-se o item menos graduado dos quatros itens a avaliar:
Marmoreio4
Cor da Carne4
Textura e Firmeza da Carne3
Cor e Qualidade da Gordura4
Avaliação Final3
Tabela de Tipificação da Carne:
Rendimento da CarcaçaQualidade da Carne
54321
AA5A4A3A2A1
BB5B4B3B2B1
CC5C4C3C2C1
Carcaça Tipificada como B3.(Baseando-se na tabela de tipificação, é classificada como qualidade média).

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