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quarta-feira, 27 de fevereiro de 2013

Biologordo e a culinária japonesa


Sem dúvidas uma das minhas comidas preferidas. Ah… tá bom, tenho diversas comidas preferidas. Mas a japonesa, diferente das outras, pois me conquistou aos poucos.
Na verdade fora um aprendizado, desde a utilização dos hashis até a apreciação de fato dos sushis e sashimis, com sua temperatura, textura e sabores.
Assim como a história do Japão transita entre tempos de abertura e fechamento às influências estrangeiras, a sua culinária, conhecida como nipônica, segue ora digerindo valores externos ora criando suas marcas.
Muitos chefs de cozinha acreditam que a culinária é uma porta para entender a cultura de um país. Pois bem, no caso da japonesa que temos aqui no brasil não é necessário ser um historiador para saber que além de muito diferente da atual gastronomia vivida no Japão, essa porta que temos é bem diversificada e criativa.
Similar com muitos outros pratos de ótimo paladar, a mistura de carboidratos e proteínas sempre viabiliza receitas de sucesso e grande aceitação e não seria diferente com peixe e arroz, principais ingredientes do sushi.
Com relação ao peixe, normalmente usam o salmão e o atum.
O salmão peixe da família Salmonidae, que também inclui as trutas, possui carne rosada, muito saborosa. Tem como característica voltar do mar à água doce para se reproduzir, e curioso, sempre ao rio em que nasceu. Sua cor é devido a um pigmento chamado astaxantina acumulados através de sua cadeia alimentar.

O atum, gênero Thunnus forma um dos grupos de espécies de peixes mais importantes do ponto de vista pesqueiro, dado seu alto valor econômico. São peixes que vivem nas regiões tropicais e subtropicais de todos os oceanos. Sua carne de cor bem avermelhada é característica de peixes migratórios, em razão do alto teor de oxigenação necessário para percorrer enormes distâncias. Daí a impossibilidade de se criar em cativeiro, e nesse momento meu lado biólogo fala mais alto que meu lado gordo, e assim prefiro não consumir esse tipo de peixe uma vez que encontra-se ameaçado de extinção.

O arroz é uma planta da família das gramíneas que alimenta mais da metade da população humana do mundo, também pudera, é parte do menu básico chinês, e isso da uma força para tamanho consumo. Atualmente é considerada a terceira maior cultura de cereal do mundo, ficando atrás apenas do milho e do trigo. Rico em hidratos de carbono, por isso carboidrato.
Outro ingrediente básico que merece destaque é a Nori, uma espécie de folha feita a partir de algas marinhas, geralmente esverdeada ou avermelhada dependendo da espécie de alga empregada em sua fabricação, se algas clorófitas – verdes, se algas rodófitas – vermelhas. Riquíssimas em cálcio, ferro, vitamina A, B e C, a nori ainda contém duas vezes mais proteína do que algumas carnes.
Com tudo isso colocado, não poderia deixar de lado a característica saudável desse tipo de alimentação, mesmo crua (normalmente), possui fácil digestão e baixa caloria, além do alto teor de ômega 3 em razão dos peixes marinhos.
Por isso costumo ir a um bom restaurante japonês semanalmente, e ainda conhecer outros periodicamente.
O Sushi Garagem, localizado na avenida Santa Inês 255 – Mandaqui – São Paulo é um ótimo lugar que comprova a porta da mistura citada no início dessa matéria. Através de seus Sushimen possuem uma grade diversidade de sushis com temperos que fazem a diferença, desde o uso de limão, alho poró, cebolinha, até mesmo ovos e sal marinho.
Como todo bom restaurante japonês, por vezes é preciso um pouco de paciência (me lembrei da música de Lenine – Paciência e do Atum – a vida é tão rara), pois o prato pode demorar um pouco a chegar, dada sua complexidade, arte e frescor.
Mas nada como entrar no clima e aprendermos mais a ter a paciência dos orientais, não é mesmo?
Márcio Rafael Costa Cruz (BioloGordo) = é licenciado e bacharelado em Ciências Biológicas pela Universidade Mackenzie e iniciou pós graduação em Comunicação e Educação na ECA-USP. Atualmente é Presidente do Aprenda.bio e Sócio na empresa BlueFiveTecnologias Educacionais.

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